Ingredienti per 4 Persone:
il ragù:

2 codini di maiale
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
15 grammi di lardo
1 spicchio d'aglio
200 grammi di pomodori maturi
sale e pepe nero
2 scalogni
1 decilitro di vino bianco secco

il risotto:

280 grammi di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 scalogno
1,5 litro di brodo di carne bollente
3 cucchiai di grana grattugiato
15 grammi di burro

Procedimento:

Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti con la cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e la foglia d’ alloro.

Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadi piccoli di carne e cotenna. Tritare gli scalogni con l' aglio e ciò che resta di sedano e carota, e rosolarli, insieme al lardo tritato, in un recipiente di terracotta.

Unire la carne dei codini, bagnare col vino e farlo evaporare quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati.

Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per 30 minuti, regolando di sale e pepe.

Per il risotto: rosolare lo scalogno tritato in olio extravergine d' oliva.

Quando inizia a prendere colore aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Unire il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Versare un mestolo di brodo bollente, mescolare; quando si sarà asciugato aggiungerne un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto.

A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in 1 dl. di brodo caldo. A fine cottura, spegnere la fiamma, unire il burro e il grana, e mantecare.

Servire ponendo al centro del piatto il ragù di codini.